Las propiedades del azúcar en la elaboración de alimentos

Soluble en agua: Es muy soluble en agua y alcoholes: aproximadamente 20 g/100 cc de H2O. Esta propiedad se favorece con el aumento de la temperatura. Cristalización: Se produce cuando es mayor la cantidad de azúcar agregada, que la que se puede disolver. Dulzor: Otorga sabor dulce. A mayor PH mayor es la percepción del dulzor. Contrarrestar y/o fijar sabores y olores: Propiedad por la cual se contrarrestan los sabores extremos: salado, amargo, ácido, entre otros. Texturizante: Por su capacidad de absorber agua, hace más viscosa una solución. Conservante: Conserva los alimentos por su capacidad para absorber agua y generar cambios en los microorganismos que los pueden deteriorar. Humectante: Al absorber agua, no permite que las superficies se resequen. Fijador de aromas y sabores: Tiene la capacidad de fijar aromas y sabores. Se utiliza como soporte de esencias para que éstas permanezcan en el alimento. Fermentación: Es el “alimento” natural de ciertos microorganismos (principalmente levaduras). A partir de ella producen CO2, agua y alcohol. Caramelización: Cuando se calienta el azúcar (más de 70° C) se producen cambios en el color y en el aroma.

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